LE DESOSSE DE CUISSES DE GRENOUILLES
ET LANGOUSTINES AUX HERBETTES
Ingrédients pour 4 personnes
:
2 douzaines de cuisses de grenouilles
12 langoustines
1.5 dl crème
2dl fumet de poisson
2dl vin blanc ordinaire
100 gr beurre
2 échalotes
Quelques feuilles de rampons
4 petites tomates
2dl vinaigre de vin rouge
Sel poivre de cayenne
Pour les herbettes : un peu de romarin, thym, estragon,
basilic
Pour
les cuisses de grenouilles:
Faire suer une échalote hachée dans une
casserole avec un peu de beurre, rajouter les cuisses
de grenouilles, assaisonner sel et cayenne et cuire
très doucement une minute, mouiller avec vin
blanc et fumet et laisser mijoter quelques minutes au
four à 150°. Retirer vos cuisses, désossez-les
et faire réduire de moitié le reste du
fond de cuisson avec les carcasses, rajouter la crème
laisser cuire une minute puis monter avec un peu de
beurre, rectifier l'assaisonnement, passer cette sauce
avec une passoire et mélanger avec vos cuisses
désossées.
Enlever la peau de vos tomates et couper la chaire en
petits dés sans les pépins.
Pour les langoustines:
Décortiquer vos langoustines, et couper les en
deux, assaisonner sel et cayenne et faites-les sauter
dans une poêle avec un peu de beurre au dernier
moment.
Pour les herbettes:
Faites cuire le vinaigre avec une échalote
hachée presque à sec puis rajouter une
cuillère à café de chaque herbe
hachée, réserver de côté.Pour
la présentation:
Disposer vos concassés de tomate au milieu
de chaque assiette en faisant un cercle, disposer
au milieu vos grenouilles, tout autour de l'assiette
faites 6 petits tas d'herbettes; poser vos langoustines
dessus entre chaque grenouille, garnir avec quelques
feuilles de rampons.
