LE FILET DE DORADE ROYALE A LA VAPEUR,
PETIT FEUILLETE DE LEGUMES A L'EMULSION DE CIBOULETTE
Ingrédients
pour 4 personnes :
2 dorades royales de 800 gr
300 gr pâte feuilletée
1 carotte
1 courgette
1 rave
1/2 poireau
1 échalote hachée
1 jaune d'oeuf
2 dl fumet de poisson
2 dl vin blanc ou vinaigre
80 gr beurre
1 botte de ciboulette
Sel, poivre de cayenne
Pour
les dorades:
Faites lever vos dorades par votre poissonnier, assaisonnez
vos filets avec sel et poivre de cayenne et cuire 2
minutes environ à la vapeur puis saupoudrez le
de ciboulette hachée.
Pour les feuilletés:
Abaissez votre pâte feuilletée à
2 mm d'épaisseur et coupez 12 cercles de 6
cm de diamètre. Badigeonnez avec le jaune d'oeuf
et cuire 8 minutes au four à 220°, coupez
les chapeaux et videz-les.
Pour les légumes:
Coupez tous vos légumes (épluchez-les,
sauf la courgette) en julienne et faites-les tomber
au beurre avec sel et poivre. Réchauffez au
dernier moment vos feuilletés et remplissez-les
avec votre julienne de légumes chaude.
Pour la sauce:
Faites une réduction de 3/4 avec le fumet,
l'échalote, le vin blanc, passez à la
passoire, puis rajoutez la crème, donner une
ébullition et monter au beurre, rectifier l'assaisonnement
avec sel et poivre de cayenne.
Pour la présentation:
Mettez vos feuilletés autour de vos assiettes,
mettez le poisson au milieu et la sauce autour.
