FILET DE SANDRE AU SABAYON DE MIEL
DE SAPIN ET CURRY DE MADRAS
Ingrédients
pour 4 personnes :
1 sandre de 1kg environ
1 cuillère à soupe de miel de sapin
3 jaunes d'oeufs
6dl de vin blanc sec
2dl fumet de poisson
1 cuillère à soupe environ de curry de
Madras
1dl crème
30gr beurre
1/2 poivron rouge
Sel, poivre de cayenne
Faites
laver les filets de sandre par votre poissonnier couper
les en 12 tranches et plaquez-les sur une plaque beurrée
ou dans un plat à gratin, assaisonner de sel,
et poivre de cayenne, un peu de vin blanc et cuire au
four à 200° pendant 3 minutes environ.
Couper votre 1/2 poivron en brunoise et faites-le tomber
au beurre avec un peu de sel. Faites réduire
votre fumet de poisson avec 5dl de vin blanc et le curry
au 3/4, puis rajouter la crème, laisser cuire
une minute puis monter la sauce avec une noix de beurre
(cette sauce doit être assez acide). Rectifier
l'assaisonnement.
Pour le sabayon mettre dans une casserole, les jaunes
d'oeufs 1 dl de vin blanc et le miel de sapin fouetter
le tout au bain-marie jusqu'à ce que le sabayon
est pris.
Pour la présentation :
Mettre 3 filets de poisson sur une assiette entre chaque
filet un peu de sabayon, la sauce autour et parsemer
avec la brunoise de poivron. Vous pouvez garnir votre
assiette au milieu avec un peu d'épinards en
branche.
