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SUPREME
DE PINTADE AU BASILIC SUR LIT DE CHOUX FRISES
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Ingrédients pour 6
personnes:
3 pintades de 700gr environ
2 choux frisés
2dl fond de veau ou fond de carcasse
1dl crème
1dl vin blanc (Chasselas)
100gr beurre
1 botte de basilic frais
Porto
Sel, poivre, huile
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Faites
lever vos filets de pintade par votre comestible, garder
les cuisses pour une autre recette.
Avec les carcasses vous pouvez faire un fond ou acheter
un fond de veau déjà préparé.
Effeuiller vos choux et coupez-les grossièrement.
Les blanchir à l'eau salée environ deux
minutes, puis refroidir de suite.
Assaisonner vos filets de pintade, sel et poivre et
faites-les revenir dans une poêle avec un peu
d'huile (côté peau) quatre minutes environ,
les retourner, laisser juste colorer la chaire puis
déglacer avec vin blanc, fond de veau (ou pintade)
et une tombée de porto, laisser mijoter deux
minutes.
Retirer vos filets et coupez-les en tranches assez fines,
réserver de côté à couvert.
Rajouter la crème à votre sauce, laisser
réduire une minute puis monter avec un peu de
beurre (50 gr).
Mettre le basilic frais coupé en fine julienne
au dernier moment dans la sauce.
Chauffer vos choux avec un peu de beurre et une tombée
d'eau, sel et poivre.
Ils doivent rester légèrement croquant.
Les dresser sur un plat poser dessus vos filets de pintade
et napper la sauce. |
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